Национальные молочные продукты разных стран

Новости

Молочные продукты народов мира

Сливки, ряженка, кефир, йогурт, сметана, творог, сыр — все это делают из молока. Вернее, из разного молока — козьего, коровьего, кобыльего, верблюжьего, овечьего.

В древности молоко начинали перерабатывать, чтобы увеличить срок хранения. Но теперь уже привыкли к сыру, сметане, йогуртам и другим молочным продуктам, что регулярно добавляем их в свой рацион. Стоит сказать, что молочные продукты известны далеко не во всех кухнях; представители некоторых народов (все индейцы США, жители Юго-Восточной Азии, большинство китайцев, эскимосов, некоторые жители Африки, аборигены Австралии и другие) вообще не употребляют молока и молочных продуктов, так как страдают непереносимостью лактозы.

Давайте разберемся, какие молочные продукты существуют в мире.

Вот лишь некоторые из молочных продуктов:

айран, он же тан — кисломолочный напиток двойного молочнокислого и спиртового брожения, который в Средней Азии пьют уже не одну тысячу лет; делается айран из коровьего или козьего молока, воды, соли, дрожжей и базилика. Получается своеобразный жидкий соленый кефир; таном этот напиток называют армяне, которые готовят его без базилика;

ацидофилин — очень полезный кисломолочный напиток, рецепт которого разработан советскими технологами; чтобы приготовить ацидофилин, нужна ацидофильная палочка — исключительно жизнестойкая бактерия, которая не разрушается даже под действием желудочных соков; попав в кишечник человека, палочка вытесняет оттуда вредные микробы и подавляет процессы гниения;

варенец — старинный кисломолочный напиток родом из Сибири; готовят его из топленого молока, как и ряженку, однако делают это по-другому — молоко томят в печи, пока оно не выпарится на треть и даже более, при этом сливочную пенку время от времени опускают на дно; затем в загустевшую рыжеватую массу добавляют закваску, например сметану; в России варенец обычно подавали к чаю;

йогурт — кисломолочный продукт, полезный в том случае, если он натуральный; йогурт заквашивается благодаря особой бактерии — «болгарской палочке»; главным российским апологетом йогурта как целебного продукта был, как известно, великий Иван Мечников;

каймак — аналог сметаны, который придуман, возможно, на Балканах, но распространен гораздо шире — известен он и в Средней Азии, и в Азербайджане; с молока в течение довольно долгого времени снимают сливки и перекладывают их слоями в глиняную тарелку, после чего несколько дней его держат в тепле; получается необыкновенно нежная сливочная масса, которую едят как сметану или добавляют в тесто;

катык, он же гатых — кисломолочный напиток тюркских народов; густое молоко заквашивают сметаной и ставят в теплое место на 8-10 часов; в следующий раз катык делают с помощью катыка предыдущей закваски;

кефир — кисломолочный напиток двойного брожения, заквашенный с помощью так называемых «кефирных грибков»; кефир родом с северного склона Кавказского хребта;

крем фреш — весьма распространенный во Франции и Бельгии кисломолочный продукт, очень похожий на густую сметану; в отличие от сметаны крем фреш хорошо взбивается и не створаживается даже при высоких температурах, поэтому его широко используют в различных соусах, тортах, муссах и даже в супах;

кумыс — напиток из голубоватого, сладко-терпкого молока кобылиц; если верить древнегреческому историку Геродоту, кобылье молоко, сбитое в деревянных кадках, пили еще скифы; кумыс любят казахи, киргизы, башкиры, калмыки, и не только потому, что эти народы еще недавно вели кочевую жизнь, а существование степного кочевника невозможно без лошади; кумыс невероятно полезен;

курт, он же хурут и корт — твердый кисломолочный продукт, распространенный у тюркских, а также кавказских народов, в некоторым смысле аналог сыра; курт делают, например, из сузьмы, которую растирают с солью до однородной массы, а затем скатывают в небольшие шарики, которые накрывают тканью и вялят на солнце 3-4 дня; своеобразный курт делают и путем высушивания мягкого сыра;

мацони, он же мацун — кисломолочный продукт, который издавна готовят в Армении и Грузии; основой для мацони может стать козье, буйволиное, коровье или овечье молоко; в едва остывшее после кипячения молоко добавляют закваску и ставят в теплое место примерно на 6-8 часов; получается густой кислый напиток, который не только пьют, но и добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные и овощные блюда; нередко мацони заготавливают впрок — высушивают, превращая в сухой порошок, который очень долго хранится; сухой мацони можно использовать в качестве закваски или, разведя водой, снова сделать из него напиток;

пахта — обезжиренные сливки, которые получаются при сбивании масла; в кулинарии пахту используют так же, как и сливки, а кроме того, из нее делают кисломолочные продукты и диетический сыр; поскольку в пахте мало жира, ее ценят сторонники диетического питания;

простокваша — традиционный русский кисломолочный продукт; в охлажденное кипяченое молоко добавляют закваску и ставят на 10-12 часов в теплое место; превращение молока в простоквашу возможно и без добавления специальной закваски благодаря работе молочнокислого лактококка, который постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке; этот напиток хорош лишь в течение суток, потом он портится;

ряженка — особый вид простокваши из смеси молока со сливками; родом ряженка из Украины: там ее делают в специальных низких глиняных горшочках; молоко и сливки томят при высокой температуре, не доводя до кипения, пока она не принимает красивый кремовый цвет топленого молока; потом ее заквашивают: в домашних условиях — просто положив в нее немного сметаны, а в заводских для этого используют бактерии стрептококка;

сгущенное молоко — берут коровье молоко, выпаривают влагу, добавляют сахар, и получается густая питательная масса; съев одну банку, можно целый день не чувствовать голода; не менее вкусна вареная сгущенка — густая, красивого золотисто-коричневого цвета;

сливки появляются на поверхности свежего молока уже через несколько часов после дойки; с давних времен этот густой, жирный слой снимали или сливали с поверхности молока и сбивали из них масло; молочные сливки мы привыкли добавлять в кофе, они незаменимы при приготовлении соусов, супов-пюре, аппетитных кремов, коктейлей, домашнего мороженого; в России производят сливки разной степени жирности;

сливочное масло — продукт, который готовят из сливок, сметаны или молока, однако лучшим считается именно сливочное масло; в нашей стране его делали с древнейших времен, это был не самый дешевый продукт, и все же русская кухня без него не обходилась; в XIX веке на весь мир прославилось вологодское масло (правда, тогда его называли «парижским» или «петербургским») с приятным ореховым привкусом — его делали из сливок, доведенных почти до кипения; из сливочного масла с помощью кипячения делают топленое масло, которое гораздо дольше хранится;

сметана — густой кисломолочный продукт из заквашенных сливок, известный в восточной части Европы под разными названиями (в Венгрии — тейфел, в Германии — шманд, в Татарстане — каймак); русское название объясняется тем, что всплывшие сливки с поверхности молока снимали («сметали»); сейчас сметану по государственному стандарту готовят из сливок 32% жирности; в зависимости от технологии получается продукт различной консистенции — от 10 до 40% жира;

сузьма распространена в тюркских странах; ее делают из катыка, который подсаливают, выливают в мешочек из хлопка или марли, подвешивают стекать и подсыхать — примерно на сутки; сузьму едят просто так или заправляют ею супы; кроме того, ее можно через несколько дней развести и превратить в подобие сметаны или молока, а можно, наоборот, сбить из нее сливочное масло или сделать творог, подогрев в водяной бане;

сыворотка — побочный продукт производства сыра или творога; при нагревании скисшего молока оно распадается на белые сгустки (творог это или сыр — зависит от закваски) и мутноватую желто-зеленую жидкость, которую и называют сывороткой;

сыр — обобщенное название сотен и тысяч разных продуктов; сыры бывают твердые и мягкие; рассольные и плесневые; сычужные и кисломолочные; молодые и зрелые; русский творог и итальянская рикотта, по сути, тоже являются сырами;

тарак — своеобразный кисломолочный напиток двойного брожения, который распространен в Монголии, Бурятии, Туве и на Алтае; главная особенность тарака в том, что его готовят из смеси разных видов молока, которую нагревают, не доводя до кипения, затем остужают, добавляют закваску из старого тарака и оставляют на несколько часов в закрытой посуде;

творог — единственный традиционный русский вид сыра; в допетровские времена творог и называли словом «сыр», теперь же известно словосочетание «домашний сыр»; для производства творога молоко скисает само, благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляют закваску, после чего немного подогревают; в результате молоко распадается на белые сгустки творога и сыворотку; в России изобрели даже рецепт сухого сыра: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом;

шубат — напиток двойного брожения из скисшего верблюжьего молока, который с давних времен готовят казахские кочевники-скотоводы; в торсык они кладут закваску, вливают свежее верблюжье молоко и оставляют на сутки, а перед тем, как подать к столу, хорошо перемешивают; получается соленый густой напиток — более жирный, чем кумыс.

А какие виды молочных продуктов, о которых мы забыли, вы можете вспомнить?

Источник

6 самых необычных национальных молочных блюд

Молоко и его производные широко используются в кухнях всего мира как самостоятельные продукты. Там и белок, и кальций, и фосфор, и витамины, и полиненасыщенные жирные кислоты…

В СМИ регулярно появляются сенсационные статьи о «недавно обнаруженном учеными» вреде этого продукта, сменяющиеся через какой-то промежуток времени не менее сенсационными статьями о его невероятной пользе и лечебных свойствах. Понятно — тоже «только что обнаруженных» теми же безызвестными учеными.

Тем не менее, люди по всему миру молоко с удовольствием пили, пьют, и, видимо, пить прекратят не скоро.

Такое разное молоко

Разумеется, вы в курсе, что употребляют в пищу не только коровье, козье и овечье молоко. Доят в разных странах лошадей, буйволиц, верблюдиц, ослиц, самок яков и оленей…

Кроме того, в кулинарии активно используется молоко, таковым, собственно не являющееся и названное так исключительно из-за внешнего и иногда вкусового подобия: соевое, к примеру, или кокосовое, маковое, миндальное, кедровое, конопляное.

В молоке выдерживают рыбу, мясо и печень перед жаркой, на нем готовят блины, омлеты, супы, каши и кисели, в нем тушат овощи и грибы, добавляют его в чай и кофе… Переработанное же молоко — масло, кефир, йогурт, творог, простокваша, сливки, ряженка, сыр, сметана, мороженое — и вовсе образует огромнейшее поле для фантазии кулинаров.

Рецепты со всего света

Молочные блюда в своей кулинарной истории имеют многие нации, у каждого народа встречается свой неповторимый рецепт с национальным колоритом и характерным вкусом.

Например, на Руси для знати издавна в маковом молоке вываривали черную икру, не говоря уже о том, что коровьим молоком «забеливали» множество блюд. На Украине и в Беларуси с блинами необычайно популярна «белая мочанка» из смеси молока с творогом и сметаной. У бурятов по обычаю «сагаалха» именно с молочных блюд начинался всякий праздничный прием. В Европе изобрели нежные молочные десерты (панна кота, бланманже) и сыры с плесенью.

Многие восточные народы пьют тонизирующий кумыс из перебродившего кобыльего молока и зеленый чай с молоком и маслом. В южных странах существует масса разновидностей холодных супов из скисшего молока и свежих овощей. На Кавказе широкую популярность приобрели вкуснейшие соусы на кисломолочной основе (мацони, сузьма, курт, чор тан), разведенной мясным бульоном с зеленью. А в некоторых странах Азии кровь животных смешивают с парным молоком в различных пропорциях — там это считается весьма изысканным блюдом.

Но это все общеизвестные факты, сочетания и разносолы. Мы же собрали для вас 6 рецептов самых интересных, странных, непривычных или экзотических молочных блюд со всего мира, которые могут вызвать как прилив недюжинного аппетита, так и недоумение или даже отвращение у некоторых. Тем не менее, все это действительно едят, так что узнать о них будет, считаем, небезынтересно!

1. Арака или молочная водка (Монголия, Казахстан, Бурятия)

Водка около 30 градусов крепостью готовится путем нескольких перегонок из сильно перебродившего кобыльего или коровьего молока с добавлением бактериальной культуры.

2. Луково-молочная запеканка (Франция)

Обычный луковый суп, думаем, пробовали многие. А что вы скажете о луково-молочном произведении? Говорят, очень вкусно! И готовится просто – на смоченные в молоке ломтики белого хлеба укладывается толстый-толстый слой тушеного лука, заливается молочно-яичной смесью, засыпается тертым сыром и запекается в духовке.

3. Пызыг бреме (Хакасия)

Этот деликатес представляет собой не что иное, как вареные молочные пенки. В процессе приготовления в чан с медленно закипающим молоком бросают размолотые корни некоторых растений, обеспечивающие образование толстого слоя пенок до 3–4 см высотой. Его снимают, прессуют под гнетом и замораживают, а затем — угощают ломтиками самых дорогих гостей.

4. Сыр Casu Marzu (Италия)

Знаменитый «гнилой сыр» делают очень просто. В прокисшее овечье молоко добавляют личинки сырных мух, которые активно способствуют его разложению и ферментации. Причем подают готовый сыр с этими же самыми личинками, которые будут весело прыгать у вас по тарелке и столу в процессе поедания.

5. Вонючий тофу (Китай)

Для его приготовления соевый творог-тофу ферментируют с гниющими травами и овощами, причем смесь должна бродить несколько недель, после чего ее обжаривают и подают на стол. Запах — непередаваемый. Эту популярнейшую закуску вы сможете при желании отведать практически в любой азиатской стране. Блюдо имеет даже «свой день» — 8 марта!

6. Свиные мозги в молоке (США)

Неизвестно, для туристов-экстремалов или для собственных жителей продают в некоторых магазинах Америки данные дешевые консервы, но, тем не менее, они существуют. И, несмотря на многочисленные отзывы об ужасном виде и вкусе, регулярно раскупаются, так что компании-производителю в ближайшее время разорение не грозит.

Источник